7 păcate ale vinului



Vinul oxidat




  • Problema: Contaminare prin expunere excesivă la oxigen. Știi ce se întâmplă cu o felie de măr uitată pe masă? Același proces are loc și cu vinul. Oxidarea este cea mai comună problemă a vinurilor învechite sau a celor păstrate în condiții neadecvate.
  • Simptome: Vinul oxidat își pierde din culoare și calitățile gustative. Vinul roșu se face brun - portocaliu, iar gustul ia nuanțe amărui. Vinurile albe o pățesc mai des, cele roșii fiind protejate de conținutul de tanini. Pentru a înțelege cum arată/ este gustul unui vin oxidat, deschide o sticlă, servește un pahar și lasă sticla deschisă pe o săptămână și compară gustul.
  • Soluții: Nu prea există, dar o poți preveni cu unelte specifice. Dacă ai depistat un vin oxidat după ce l-ai procurat, trebuie să-l duci imediat înapoi la magazin.

2,4,6-Trichloroanisole (TCA) - Defect de dop




  • Problema: Contaminare chimică cu substanțe care pot fi găsite în dop sau în baric. TCA poate fi prezent și în liniile de procesare a vinăriilor și poate afecta partide întregi.
  • Simptome: Un miros și un gust de carton umed, vinul fiind dominat complet de acesta. Se estimează că cca 2% din sticlele cu dop de plută, fiind al doilea cel mai des întâlnit defect al vinului.
  • Soluții: Andrew Waterhouse, profesor de chimie (UC Davis), spune că acest defect poate fi soluționat prin plasarea vinului într-un bol învelit cu o pungă de polietilenă. TCA va fi atras de polietilenă și scos din vin. Eu zic mai bine să duceți sticla înapoi la magazin, viața e prea scurtă pentru așa experimente.

Compuși ai sulfului



  • Problema: Sulful are o relație complicată cu vinul. SO2 se adaugă aproape în tot vinul pentru a-l stabiliza. El dă o aromă de fum (chibrit ars), dar nu îți face rău. Pe de altă parte, H2S(acid sulfhidric) poate fi un produs secundar al unei fermentări problematice. Nici el nu îți poate dăuna, dar adaugă arome nedorite vinului.
  • Simptome: Deși majoritatea sulfizilor și sulfitelor nu se manifestă ca defecte, cel mai des întâlnit păcat e mercaptanul (o problemă legată de H2S). Dacă observați un miros de ou stricat sau de cauciuc ars, cel mai degrabă e o problemă legată de mercaptan.
  • Soluții: Mirosul neplăcut poate fi redus prin decantare. Dacă mirosul e foarte puternic, trebuie să returnați sticla.

Fermentarea Secundară… vinul nu este întotdeauna spumant




  • Problema: Bulele mici în paharul tău de vin, acolo unde ele nu își au locul, mai ales într-o sticlă de vin roșu tânăr. Aceasta se întâmplă când sticla este îmbuteliată cu câteva grame de zahăr rezidual și repornește fermentarea. De asemenea, problema poate apărea în cazul îmbutelierii vinului fără adăugarea SO2 sau cu cantități prea mici pentru stabilizarea acestuia.
  • Simptome: Vizuale - bulele, auditive - sunetul specific pentru un vin spumant. Aroma poate fi și ea un pic ca la băuturi carbogazoase. Uneori vinificatorii utilizează fermentarea secundară ca să facă vinul mai original. Unele vinuri sunt frizante prin natura lor sau pentru a face mai plăcut consumul lor.
  • Soluții: Nu prea există, dar trebuie cercetată cauza din care fermentarea are loc. O soluție rapidă, nu și foarte indicată ar fi să pui licoarea lui Bacchus într-un decanter și să îl scuturi bine pentru a elimina bulele.

Deteriorare de la căldură…nu orice vin e de Madeira



  • Problema: Vinul stricat prin expunere la căldură. Imaginați-vă o sticlă lăsată în soarele de afară pe vreo săptămână.
  • Simptome: Vinul are o aromă de gem, dulce și procesat. Închipuiți-vă un sos pe bază de vin cu miros de nuci și zahăr topit. De multe ori, de la căldura excesivă dopul este împins în afară, la buchetul de păcate fiind adăugată și oxidarea.
  • Soluții: Nu există. Dar te poți proteja, procurând vinul din magazine cu frigidere speciale, care garantează o temperatură constantă. Aceleași reguli se aplică și sticlei celea pe care o ții în debara la +35 grade (aiaiaiai).

Goût de lumière …  deteriorare de la razele ultraviolete




  • Problema: Dauna cauzată de la expunere la lumină (la soare sau lângă o fereastră).
  • Simptome: Defectul poate afecta în special vinurile albe ca Pinot Grigio și Sauvignon Blanc. E greu de explicat gustul, dar închipuiți-va că puneți pe limbă un pulover ud.
  • Soluții: Nu există. Dar poate fi prevenit ușor prin ferirea vinului de raze solare directe. De multe ori, vinurile albe sunt îmbuteliate în sticle colorate pentru a le feri de razele ultraviolete.

Alterare microbială sau bacteriană …arma biologică



  • Problema: În vin trăiesc o mulțime de microbi pe lângă drojdii. Dacă una dintre coloniile acestea devin prea agresive, aroma vinului poate fi alterată semnificativ. În cantități mici, ele pot da complexitate aromei, dar în exces, devin defecte ca și orice, de fapt.
  • Simptome: În procesul de producție a vinul participă un număr mare de bacterii, fiecare imprimând ceva deosebit. Ca și condimentele, ele pot ajuta, dar și strica. Eu așa și nu m-am învățat să folosesc curcuma, de exemplu. Vinurile pot avea arome medicinale (mentol), animale (a grajd, cal etc.), acetice (orice tip de oțet care îți vine în cap) sau un gust pământiu și îți pot strica experiența definitiv.
  • Soluții: Nu există. Astea-s vinurile de ”vopsit garduri”.




Și cum despre vin putem vorbi la nesfârșit, vă invit la o degustare Winefriendly la My Cafe pe 28 iunie, la 19.00 să substanțiem cumva discuția!


Comments

Popular posts from this blog

Chirtoacă și justiția selectivă

7 organizații care ar putea cere interzicerea concertului Prodigy în PMAN

Profil de călătoare #3: Diana "Infidela" Mocanu